Des bouillons comme je les aime:1- Mokalu na Coco

Recettes et trucs pratiques sur la cuisine congolaise.

Des bouillons comme je les aime:1- Mokalu na Coco

Message par Mayombe82 » Mer 17 Août, 05 9:37

Avec le saka-saka, les bouillons sont les plats que je préfère, et je pourrais en manger chaque jour que Dieu fait, sans me lasser, avec du manioc, du foufou ou même de la semoule, à défaut des 1ers.
Aujourd’hui, je vais donner une de mes recettes avec du poisson fumé (mokalu), du coco [100g suffisent] (mfumbwa pour d’autres), un oignon et autres si besoin, une petite tomate bien ramollie.

Mon mokalu, j’attends qu’il arrive de Mfoa (BZV) que maman envoie, ou bien des amis ou parents habitant l’Ile de France qui en ont en stock. Je ne l’achète que rarement à Château Rouge, car j’ai des doutes sur la qualité.

Mon coco, je le nettoie à la main avant de le laver bien comme il faut pour enlever les impuretés. Je mets de côté.

Le mokalu, que ce soit du silure ou un autre poisson, je le lave d’abord puis le met dans une marmite et fait bouillir assez longtemps. Très longtemps. Si possible, je procède de la sorte deux fois. Ensuite, j’enlève toutes les arrêtes, ça prend du temps, mais il faut faire preuve de patience.
Quand j’estime que le poisson a atteint la mollesse souhaitée et que le maximum d’arêtes est parti, je mets un peu d’huile, juste un peu dans ma marmite, et quand elle est assez chaude j’y mets l’oignon préalablement coupé (selon la taille, un ½ peut suffire s’il n’y a pas grand monde qui mange), je mets aussi ma petite tomate sans la couper, si possible en l’écrasant dans mes mains (d’où une hygiène irréprochable, suis mon regard sista!) j’ajoute mon poisson déjà bien en morceaux, je mélange quelques instants, et j’ajoute un verre ou deux d’eau, selon la mollesse du poisson.
Ne cuisinant pas avec le temps, je surveille tranquillement ma cuisson par le regard ou en goûtant. Quand j’estime que le goût désiré est atteint, je mets mon coco, et aussitôt, j’arrête le feu et je ne couvre pas ma marmite. C’est une erreur que certaines personnes commettent, ne pas oublier que coco, ba bélisaka yango té. E ko téla.On peut mettre son sel à la fin de la cuisson (je lutte actuellement contre l’excès de sel, aussi je n’en mets plus qu’à la fin).

Là c’était pour un bouillon très simple.

La suite plus tard, M82
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Message par Mère Evé de Paris » Jeu 18 Août, 05 7:47

Appétissant, frangin, et très simple, en effet !
Ce que je ne comprends pas c'est la quantité d'eau, ça doit bouillir beaucoup pour attendrir le poisson, mais au final à quel point ton bouillon doit-il être liquide ? L'eau doit s'être beaucoup évaporée ?
Et le piment ? (j'ai du mal à manger du poisson sans piment !)
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Message par Mayombe82 » Lun 05 Sep, 05 6:19

Ça doit beaucoup bouillir car certains poissons fumés (mokalu ou mukalu) sont durs, et même très durs. Personnellement, je ne suis pas pour que l’eau s’évapore beaucoup. Au contraire, un bon, un vrai bouillon pour moi, le poisson ou la viande doit « nager » dedans. On ne doit pas prendre sa cuillère pour « creuser » la pauvre assiette à la recherche de soupe.

Concernant le piment, comme je l’ai déjà dit dans un autre thread, j’adore ce truc et reconnais en même temps en abuser sérieusement. Surtout par le passé. Aujourd’hui, quand il y en a, j’en mange. Sinon, je ne cours pas en chercher car je sais que je vais encore faire des dégâts dans ma gorge.

Quand je m’achète beaucoup de piments, j’en fais deux usages au départ :
1- La 1ère moitié est bien nettoyée, passée au mixeur, avec des oignons ou un seul, de l’ail, si possible du poireau et du poivre. Quand c’est bien écrasé, je mets une poêle au feu avec de l’huile (pas beaucoup). Quand ça chauffe bien, je balance le contenu de mon mixeur dans la poêle, et là, il vaut mieux que les « corps fragiles » quittent la pièce ou qu’ils mettent un tissu humide devant le visage. Quand je sens que c’est cuit comme je veux, j’arrête tout ça et à froid, je mets mon piment dans un flacon.
2- L’autre moitié, je la garde telle qu’elle, et à chaque fois que je fais à manger pour moi-même ou pour des gens qui aiment et supportent le piment, trente bonnes minutes avant d’arrêter le feu, je mets un ou deux piments dans la marmite, en ayant au préalable enlevé la petite queue du piment, et si les gens sont aussi courageux que moi, je « troue » le(s) piment(s).

Suite des bouillons au prochain numéro, M82 :fish :chef:
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Message par Mère Evé de Paris » Lun 05 Sep, 05 7:29

Je garde mes piments entiers au congélateur, c'est parfait. J'en mets dans mes plats mijotés et bouillons en veillant à ne pas les trouer ; autrement, quand je veux juste accompagner une viande grillée ou un poisson braisé, je mets le piment encore congelé dans un petit bol avec 2 ou 3 cuillers à soupe d'eau et je le passe au micro-ondes à puissance maxi pendant 2 minutes, puis je l'écrase à la fourchette et le saupoudre de sel , tout simplement !

Pour en faire une sauce, je ne cuits pas les ingrédients comme toi, je broye le tout et fais juste chauffer l'huile qui servira à recouvrir la mixture.
Mais c'est vrai que je suis une fan de piment (modérée dans sa consommation), j'en ai des 4 coins du monde : Japon, Chine, Sriracha de Thaïlande, Sambal Oelek indonésien, jalapeños du Mexique, piment turc en poudre (et tout récemment aussi du Montenegro), sauces jamaïcaines, paprika de Hongrie, peperoncini italiens… toutes mes copines voyageuses contribuent à ma collection et j'en ai pour chaque type de cuisine ! :D

Par contre, je cherche désespérement dans le commerce le "piment poussière" servi avec le ntaba dans les restaurants congolais, si quelqu'un a une adresse… ou un stock à revendre, je suis preneuse ! ;)
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Message par Invité » Mar 06 Sep, 05 3:58

Aux olympiades de l’exotisme, tu as toutes les chances de monter sur le podium ! difficile de te rivaliser, j’ai beau aimer le piment, franchement, plus c’est léger, moins j’utilise. Ceux de Cayenne et les « oiseau » comme on dit, je garde pour ceux qui ne supportent pas trop la chose.

Ce que tu appelles le « ntaba » serait ce le cabri (ou la chèvre) ?

Le plus fort que j’ai eu à goûter, c’était il y a qlqs années. Il vient du Gabon. Il est tout jaune. Jamais rencontré plus terrible que celui-là.

*******
Après avoir donné ma recette toute simple de bouillon (mokalu+coco), je complète.

Quand j’ai des crevettes séchées, j’aime bien els mettre aussi. C’est un vrai délice. Quand j’estime que mes morceaux de poisson sont à point, c’est le moment que je choisis pour mettre mes crevettes, nettoyées au préalable bine sûr. Il vaut mieux les décortiquer avant aussi.

J’adore aussi les champignons (pas de truffe s’il vous plaît), je ne puis. De toutes les façons, je considère que le commerce de ce « diamant noir » est du vol ! Heureusement que nos frères chinois (décidément !) inondent le marché avec des truffes qu’ils ont bricolé eux-mêmes et qui ne coûtent pas chères. Dans tous les cas, je ne suis pas preneur.

Les girolles, trompettes de la mort (rassurez-vous, moi aussi j’ai tiqué la 1ère fois que j’ai entendu ça !), chanterelles et Cie sont tout aussi excellentes (à mon humble avis). Si vous les achetez en boîte, je vous conseille de prendre les « garnitures forestières » (non, ce ne sont pas les dépôts des femmes qui aiment la nature).

Mes champignons, je les mets aussi quand mon poisson est bien cuit, toujours avant le coco. Et le mélange mokalu+crevettes+champignons+coco est très bon. Il suffit de savoir s’y prendre.

Un cube ou deux n’est jamais de trop pour ceux qui veulent épicer la chose. De la même manière une bonne feuille de laurier, et une poudre appelée « épices à poisson » vendue en petits flacons.

Pour ceux qui sont amateurs, n’hésitez pas à mettre du gombo (je ne suis pas partant !).

*********

A la place du mokalu, on peut très bien mettre le makayabu. Par contre, selon le degré de salinité, on peut le mettre dans de l’eau le matin si on veut le faire cuire le soir, ou la veille au soir si c’est pour le lendemain midi. Certains préfèrent le chauffer le plus longtemps possible afin de faire partir le sel. Je ne suis pas partisan.

Je suggère le capitaine (très charnu) au lieu du colin. Le buéka buéni peut aussi très bien faire l’affaire. A condition de le bien nettoyer.

Mieux, on peut faire son bouillon avec un mélange de morceaux de mokalu et de makayabu.

@+, M82 :chef:
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