Qu'est-ce que le beurre ?
Le beurre est surtout constitué par la matière grasse du lait. Il contient de plus un peu d'eau et de faibles quantités des autres éléments de trouvant dans le lait.
Pline l'ancien, naturaliste romain, le décrit dans ses oeuvres. La fabrication du beurre se faisait à la ferme. En 1880, à l'invention de l'écrémeuse centrifuge se développe l'industrie beurrière ainsi que les progrès de la microbiologie. Le beurre s'obtient par barattage ou brassage de la crème du lait, qu'on a débarrassé de son eau excédentaire par malaxage et lavage. Sur 100 grammes il ne doit pas contenir plus de 18 g de matières non grasses dont 16 g maximum d'eau.
Avec 25 litres de lait environ, on obtient, 1 kg de beurre.
Le beurre fond à partir de 30°C environ, il brûle à partir de 120°C.
Conditionnement...
Permet de donner au beurre, forme, poids, emballage et présentation définitive pour le commerce.
Le beurre fermier...
Réalisé à la ferme de façon artisanale avec des crèmes crues, ils se conservent très mal. On le trouve difficilement.
Le beurre laitier...
Fabriqué par les usines ou en laiterie à partir de crèmes crues et dans de bonnes conditions d'hygiène, les beurres laitiers ont une conservation limitée..
Les beurres pasteurisés...
Fabriqués dans des usines soumises à un contrôle d'hygiène permanent, agréés par le Ministère de l'Agriculture, leur conservation peut aller d'un à deux mois en réfrigération.
Les beurres demi-sel...
Additionnés de sel de 5% maximum afin d'en augmenter la conservation.
Les beurres salés...
Additionnés de sel dans une proportion légale entre 5 et 10% maximum afin de conserver durant une longue période.
Les beurres déshydratés...
Appelés "huile de beurre ou "butter". Obtenus par fusion du beurre suivi d'une centrifugation pour en retirer la majeure partie de l'eau. Ils sont de bonne conservation durant plusieurs mois. Au-delà d'un an, il est préférable de les conserver à une température d'environ 0°C.
Que savoir sur les étiquettes ?
Le Beurre cru ou beurre de crème crue : aucun traitement thermique n'est effectué excepté la réfrigération du lait après la traite. C'est la crème crue qui est malaxée.
Beurre fin, la crème est pasteurisée puis malaxée, on peut y ajouter jusqu'à 30% de crème congelée ou surgelée.
Beurre cuisinier ou beurre de cuisine, beurre pasteurisé déshydraté, contenant environ 95% de matières grasses laitières, utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la cuisine.
Beurre allégé, teneur en matières grasses comprise entre 41 et 65% indiquée sur l'emballage, ces produits peuvent être utilisés pour la cuisine, c'est obligatoirement une matière grasse laitière. A utiliser pour tartiner, ou fondu en assaisonnement, car il est trop riche en eau pour pouvoir supporter la cuisson.
Demi-beurre, terme pouvant désigner un beurre à 40% de matières grasses, la teneur étant clairement mentionnée sur l'emballage.
Spécialité laitière à tartiner allégée ou à teneur lipidique réduite, teneur en matières grasses comprise entre 20 et 40% clairement indiquée sur l'emballage.
Beurre salé et beurre demi-sel, le premier contient plus de 3 g de sel pour 100 g, le beurre demi-sel en contient, lui entre 0,5 et 3 g.
Margarine végétale au tournesol 740 kcal, vitamine A et E, utilisée pour la cuisson.
Margarine végétale allégée à 60 % de matières grasses. Contient 540 kcal, vitamine A et E.Margarine assez molle. On peut l'utiliser pour la cuisson.
Margarine végétale allégée à 41 % matières grasses Contient 400 kcal vitamines A et E, ne s'utilise pas pour la cuisson à cause de sa richesse en eau.
Beurre concentré, beurre pasteurisé déshydraté contenant au moins 99% de matières grasses.
Beurre extra fin...
Réalisé dans les 70 heures après le ramassage du lait ou de la crème. La pasteurisation et le barattage se font au plus tard 48 heures après l'écrémage. Le beurre d'Isigny avec 82% de matière grasse ayant une A.O.C.
Parlons cuisine...
Un produit "Pur beurre" est un produit composé entièrement de beurre.
Servir le beurre entre 10 et 15 °C. L'utiliser de préférence cru, ou juste fondu. Excellent pour les sauces (béarnaise, hollandaise, etc.) qui se montent en basse température.
Pour les croissants, le poids du beurre est de 1/4 à 1/3 du poids de la pâte.
Pour les brioches, il est de 500 à 800 g pour 1 kg de farine.
Le beurre ajouté à une pâte permet de l'assouplir, la rend plus lourde, il faut prévoir une quantité plus importante de levure.
Le beurre rend la mie plus moelleuse et la croûte plus fine et fondante, et son goût le rend plus délicieux.
Il prévient le dessèchement de la pâte.
Comment le conserver ?
Le beurre est délicat, il s'altère rapidement. Il prend un goût et une odeur désagréable (rancissement) et devient indigeste. Toujours conserver au réfrigérateur dans un lieu sombre. L'envelopper soigneusement, dans un endroit spécial du réfrigérateur et dans une boîte hermétique, sensible aux odeurs, il les fixe. Ne jamais placer près de fromages, légumes, fruits (melon). A conserver à + 6 maximum.