Qu'est-ce que le beurre ?

Recettes et trucs pratiques sur la cuisine congolaise.

Qu'est-ce que le beurre ?

Message par Niaou » Sam 25 Fév, 06 9:10

Qu'est-ce que le beurre ?
L
e beurre est surtout constitué par la matière grasse du lait. Il contient de plus un peu d'eau et de faibles quantités des autres éléments de trouvant dans le lait.
Pline l'ancien, naturaliste romain, le décrit dans ses oeuvres. La fabrication du beurre se faisait à la ferme. En 1880, à l'invention de l'écrémeuse centrifuge se développe l'industrie beurrière ainsi que les progrès de la microbiologie. Le beurre s'obtient par barattage ou brassage de la crème du lait, qu'on a débarrassé de son eau excédentaire par malaxage et lavage. Sur 100 grammes il ne doit pas contenir plus de 18 g de matières non grasses dont 16 g maximum d'eau.
Avec 25 litres de lait environ, on obtient, 1 kg de beurre.
Le beurre fond à partir de 30°C environ, il brûle à partir de 120°C.

Conditionnement...

Permet de donner au beurre, forme, poids, emballage et présentation définitive pour le commerce.
Le beurre fermier...

Réalisé à la ferme de façon artisanale avec des crèmes crues, ils se conservent très mal. On le trouve difficilement.
Le beurre laitier...

Fabriqué par les usines ou en laiterie à partir de crèmes crues et dans de bonnes conditions d'hygiène, les beurres laitiers ont une conservation limitée..

Les beurres pasteurisés...

Fabriqués dans des usines soumises à un contrôle d'hygiène permanent, agréés par le Ministère de l'Agriculture, leur conservation peut aller d'un à deux mois en réfrigération.
Les beurres demi-sel...

Additionnés de sel de 5% maximum afin d'en augmenter la conservation.

Les beurres salés...

Additionnés de sel dans une proportion légale entre 5 et 10% maximum afin de conserver durant une longue période.
Les beurres déshydratés...

Appelés "huile de beurre ou "butter". Obtenus par fusion du beurre suivi d'une centrifugation pour en retirer la majeure partie de l'eau. Ils sont de bonne conservation durant plusieurs mois. Au-delà d'un an, il est préférable de les conserver à une température d'environ 0°C.

Que savoir sur les étiquettes ?

Le Beurre cru ou beurre de crème crue : aucun traitement thermique n'est effectué excepté la réfrigération du lait après la traite. C'est la crème crue qui est malaxée.
Beurre fin, la crème est pasteurisée puis malaxée, on peut y ajouter jusqu'à 30% de crème congelée ou surgelée.
Beurre cuisinier ou beurre de cuisine, beurre pasteurisé déshydraté, contenant environ 95% de matières grasses laitières, utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la cuisine.
Beurre allégé, teneur en matières grasses comprise entre 41 et 65% indiquée sur l'emballage, ces produits peuvent être utilisés pour la cuisine, c'est obligatoirement une matière grasse laitière. A utiliser pour tartiner, ou fondu en assaisonnement, car il est trop riche en eau pour pouvoir supporter la cuisson.
Demi-beurre, terme pouvant désigner un beurre à 40% de matières grasses, la teneur étant clairement mentionnée sur l'emballage.
Spécialité laitière à tartiner allégée ou à teneur lipidique réduite, teneur en matières grasses comprise entre 20 et 40% clairement indiquée sur l'emballage.
Beurre salé et beurre demi-sel, le premier contient plus de 3 g de sel pour 100 g, le beurre demi-sel en contient, lui entre 0,5 et 3 g.
Margarine végétale au tournesol 740 kcal, vitamine A et E, utilisée pour la cuisson.
Margarine végétale allégée à 60 % de matières grasses. Contient 540 kcal, vitamine A et E.Margarine assez molle. On peut l'utiliser pour la cuisson.
Margarine végétale allégée à 41 % matières grasses Contient 400 kcal vitamines A et E, ne s'utilise pas pour la cuisson à cause de sa richesse en eau.
Beurre concentré, beurre pasteurisé déshydraté contenant au moins 99% de matières grasses.

Beurre extra fin...

Réalisé dans les 70 heures après le ramassage du lait ou de la crème. La pasteurisation et le barattage se font au plus tard 48 heures après l'écrémage. Le beurre d'Isigny avec 82% de matière grasse ayant une A.O.C.

Parlons cuisine...

Un produit "Pur beurre" est un produit composé entièrement de beurre.
Servir le beurre entre 10 et 15 °C. L'utiliser de préférence cru, ou juste fondu. Excellent pour les sauces (béarnaise, hollandaise, etc.) qui se montent en basse température.
Pour les croissants, le poids du beurre est de 1/4 à 1/3 du poids de la pâte.
Pour les brioches, il est de 500 à 800 g pour 1 kg de farine.
Le beurre ajouté à une pâte permet de l'assouplir, la rend plus lourde, il faut prévoir une quantité plus importante de levure.
Le beurre rend la mie plus moelleuse et la croûte plus fine et fondante, et son goût le rend plus délicieux.
Il prévient le dessèchement de la pâte.

Comment le conserver ?

Le beurre est délicat, il s'altère rapidement. Il prend un goût et une odeur désagréable (rancissement) et devient indigeste. Toujours conserver au réfrigérateur dans un lieu sombre. L'envelopper soigneusement, dans un endroit spécial du réfrigérateur et dans une boîte hermétique, sensible aux odeurs, il les fixe. Ne jamais placer près de fromages, légumes, fruits (melon). A conserver à + 6 maximum.

:luv33
Niaou
 

Message par Loumo » Lun 27 Fév, 06 1:53

T'as pas honte !

Niaou

Tu parles de beurre sur un site congolais, à l'attention alléchante (je suppose) des ménages congolais. Ta pédagogie culinaire est d'un sarcasme sans nom. Comment peux-tu causer margarine à une société où le beurre et l'argent du beurre font cruellement défaut ? Tes recettes pantagruéliques qui donnent l'eau à la bouche constituent une véritable torture pour les Congolais qui, en général, ont déjà bien du mal à faire un repas par jour, cela contrairement aux critères nutritionnels de l'Organisation Mondiale de la Santé dont pourtant (ô paradoxe) le siège se trouve à...Brazzaville.
Depuis un moment tu doubles d'ardeur pour parler bouffe. La démarche eut été louable si effectivement, comme promis par Sassou I, le Congo avait atteint son auto-suffisance alimentaire en 2000. Or c'est loin d'être le cas. Au Congo-Brazzaville, une fois qu'on quitte le palais de Mpila, on est assailli par une horde de jeunes mendiants (les enfants de la rue dont Alice nous fit un superbe reportage à Pointe-Noire) : chiens perdus sans collier.

Je ne sais pas quelle est la réaction des Congolais lecteurs de tes papiers qui feraient saliver une anorexique.
La seule circonstance atténuante que je peux t'accorder pour tes textes provocateurs, c'est que peu de nos compatriotes intra muro (grâce à Sassou) sont connectés sur internet. Du coup, la masse échappe à ta cuisine allégorique.
Loumo
Veterran
 
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Message par Niaou » Lun 27 Fév, 06 2:37

Je sais, Loumo que tu cailles avec du gari au menu, et du bondikilage!
Mais n'oublies pas que la mère sup, Vali et beaucoup de nos lectrices sont des gens qui adorent le pays où on n'a plus le bol quotidien de mbouata ou de bouillie au losso! A peine si les mougnégnés ou les tsombés sont visibles! Le mbendé et le ntsuini sont devenus des denrées rares dans le pool, traqués par les chasseurs le fusil en bandoulière et faisant usage de la poudre noire achetée au détail, la capsule de bière servant de mesurette!
Le congolais qui crève de faim, ne dépensera pas ses derniers radis pour venir lire les recettes de beurre sur Internet!
Il préfèrera un gros bol de café chez Ripens devant le cinéma Roy à la place du beurre et de l'argent du beurre qui ne sont pour lui qu'un mirage dans un désert de famine!
Mais où mets-tu donc la logique dans ton raisonnement, mon p'ti Lou?
La recette, ce n'est pas pour toi, mais pour nos amies qui se souviennent de Makabana, de l'aéroport de Pointe-Noire vulgairement appelé l'aviation, et ceux et celles qui nous offrent de belles images de Makana!
Tu vois de qui je parle?
Mon premier repas de boa, je l'ai dégusté en 78 à l'hôtel Atlantique où les mundélés étaient légion!
Et puis, tous les cadres congolais disséminés de par le monde, penses-tu que le beurre n'est pas à la portée de leur bourse?
Ne crache pas sur l'intelligentsia congolaise, mon p'ti Lou!
PS Ya Sanza va bien se fendre la poire en lisant ta réaction à propos du beurre! :lol:
:luv33
Niaou
 

Message par Loumo » Lun 27 Fév, 06 3:03

Mon premier repas de boa, je l'ai dégusté en 78 à l'hôtel Atlantique où les mundélés étaient légion!


Niaou

Les as-tu bien suspendues ? Si oui, je t'envoie une image du traitement qu'un boa fait subir à un être humain.
Cette photo je ne l'expédie qu'aux gens qui me cassent les bonbons, tant elle est insoutenable. Veux-tu ?
Loumo
Veterran
 
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Message par Niaou » Lun 27 Fév, 06 3:11

J'ai vu cette photo qui n'est qu'un vulgaire montage sans goût:
Je vais te dire pourquoi!
1 Quand on vient secourir une personne ingurgitée par un boa, on ne prend pas le soin de transporter le boa (avec sa proie dans la bedaine) dans une camionette, pour aller dépécer ce boa je ne sais pas où!
2 Le bonhomme qui s'est fait ingurgiter était à moitié en état de putréfaction, ce que je ne crois pas vraiment...
Bon, on est hors sujet, et fais travailler tes méninges!
L'affamé congolais ne va pas dilapider sa cagnotte pour bigler des recettes de beurre sur internet, t'es d'acc, mon p'ti lou?
:luv33
Niaou
 

Message par Loumo » Lun 27 Fév, 06 3:41

T'as vu la photo !

Pour te suprendre il faut le lêver tôt !

L'affamé congolais ne va pas dilapider sa cagnotte pour bigler des recettes de beurre sur internet, t'es d'acc, mon p'ti lou?

Tu fais bien de supplier mon accord. Je ne te l'accorderai pas. Tes recettes sont trop acculturées. Les anciens expatriés de Makabana, Makana, Makoua, Madingo-Nkaye, Manguémbo, Manguénguéngué, Mboula-Moutombo, Mboulakio, Abolo, Abala, Djambala, Diangoulou etc. n'ont pas besoin de tes recettes de cuisines que tout le monde peut recopier dans "Femmes Actuelles". Autant apprendre à un singe à faire des grimaces. Ils les connaissent mieux que toi.
Ce que j'attends de toi, ce sont des recettes "couleur locale".
Par exemple le "ntomba moubori" (putréfaction de feulles de manioc) met apprécié dans le Pool;, notamment du côté de Loumo. ;)
Dernière édition par Loumo le Lun 27 Fév, 06 3:43, édité 1 fois.
Loumo
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Message par Niaou » Lun 27 Fév, 06 3:43

Loumo a écrit :Tes recettes pantagruéliques qui donnent l'eau à la bouche constituent une véritable torture pour les Congolais qui, en général, ont déjà bien du mal à faire un repas par jour, cela contrairement aux critères nutritionnels de l'Organisation Mondiale de la Santé dont pourtant (ô paradoxe) le siège se trouve à...Brazzaville.

Renseignements sur les bureaux du siège de l'OMS
Avenue Appia 20
1211 Genève 27
Suisse
Téléphone : (+41 22) 791 21 11
Télécopie (fax) : (+41 22) 791 3111
Télex : 415 416

Bureau régional de l'Afrique:
Cite du Djoue
PO Box 06
Brazzaville
Congo
Téléphone: + 242 839 100 / +47 241 39100
Télécopie: + 242 839 501 / +47 241 395018
Courrier électronique: [email protected]

Le siège se trouve en Suisse, mon p'ti Lou!
A Brazza, ce n'est qu'un bureau régional parmi tant d'autres!

:luv33
Niaou
 

Message par Loumo » Lun 27 Fév, 06 3:49

Tu as le chic de déplacer les sujets. Loumo n'a pas parlé de siège mondial de l'OMS ! Mais là, évidemment n'est pas le problème.
J'éditais encore ma réponse que tu m'as aussitôt coupé la route. Tu ne peux pas attendre que Loumo te parle sans que tu ne t'agites ?
Elle mérite une fessée, la Nini...
Loumo
Veterran
 
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Message par Niaou » Lun 27 Fév, 06 3:58

Loumo a écrit :Ce que j'attends de toi, ce sont des recettes "couleur locale".
Par exemple le "ntomba moubori" (putréfaction de feulles de manioc) met apprécié dans le Pool;, notamment du côté de Loumo. ;)

Pour tout t'avouer, les machins choses qui ont subi une putréfaction sont répugnants pour moi!
Mais je te donnerai volontier la recette du Bouékabouéni braisé, accompagné de safous au coulis de piment fort!
De grâce, épargne moi les trucs d'où émergent les asticots et qui font le régal des Békol et autres Bitsindou ou Ntoumi...
Rien qu'à y penser, mon estomac se met à l'envers!
:luv33
Dernière édition par Niaou le Lun 27 Fév, 06 5:30, édité 1 fois.
Niaou
 

Message par Loumo » Lun 27 Fév, 06 4:03

De grâce, épargne moi les trucs d'où émergent les asticots et qui font le régal des Békol et autres Bitsindou ou Ntoumi...
S'il te plaît Nini, pas de poolitique.
Loumo
Veterran
 
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Message par venga! » Lun 27 Fév, 06 4:05

Niaou a écrit :[De grâce, épargne moi les trucs d'où émergent les asticots et qui font le régal des Békol et autres Bitsindou ou Ntoumi...
Rien qu'à y penser, mon estomac se met à l'envers!
:luv33


Haaaa je suis très contente de savoir que ce n'est pas l'apanage de tous les congolais.... beurk....
venga!
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Message par Niaou » Lun 27 Fév, 06 4:06

Loumo a écrit : S'il te plaît Nini, pas de poolitique.

Je n'oserai pas, sinon, crac... couic... couic... les ciseaux ou les cadenas de.... heu..
Qui sont les modérateurs de ce forum?
:luv33
Niaou
 

Message par Loumo » Lun 27 Fév, 06 12:23

Je n'oserai pas, sinon, crac... couic... couic... les ciseaux ou les cadenas de.... heu..


Moi qui croyais que "oser" est un mot que tu osais conjuguer à tous les temps et à les modes ! Vraiment tu ramollis, ma chère.
Loumo
Veterran
 
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Message par Niaou » Mar 28 Fév, 06 12:19

Loumo a écrit :Moi qui croyais que "oser" est un mot que tu osais conjuguer à tous les temps et à les modes ! Vraiment tu ramollis, ma chère.

Eh oui, charité bien ordonnance devrait commencer par toi même!
:luv33
Niaou
 


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