Agneau

Recettes et trucs pratiques sur la cuisine congolaise.

Agneau

Message par Niaou » Dim 26 Fév, 06 4:17

1- L'agneau.

Petit mâle ou femelle de la brebis. La couleur de la viande d'agneau varie du rose clair au rose plus soutenu. A la coupe, la viande offre une texture fine et compacte, retenant les jus à la cuisson. Elle offre également une noix franche, d'apparence glacée, recouverte d'une fine pellicule de gras blanc, qui lui confère toute sa saveur.
Une brebis peut donner une centaine de litres de lait par an, les meilleures laitières davantage.

2- Quels sont les trois types d'agneau ?

- L'agneau de lait ou "agnelet", tué vers 40 jours (6 semaines) pesant 12 à 15 kg environ. Sa chair est fade, mais tendre.
- L'agneau blanc ou "laiton" abattu à 3 et 4 mois, pesant environ 20 kg, sa chair est rose foncé, elle est tendre.
- L'agneau gris ou "broutart" abattu vers le 6ème mois, pesant 35 kg environ. Sa chair est ferme et d'un goût plus fort.
- Pour des raisons diverses, il peut arriver que l'on conserve toute une année quelques animaux. On les appelle alors "antenais" 1 à 2 ans. Ils n'ont actuellement qu'une place très réduite sur le marché.

3- Qu'appelle-t-on "l'agneau Label Rouge" ?

L'agneau Label Rouge, est un agneau de boucherie, issu d'élevages traditionnels à l'herbe.
Les agneaux sont élevés sous la mère jusqu'à leur sevrage, puis sont nourris aux fourrages naturels. Ils sont enfin, finis à l'herbe dans les prairies ou avec du foin et des céréales en bergerie. Les agneaux sont abattus à un âge compris entre 90 et 210 jours.

L'épaule d'agneau...

Classée viande de deuxième catégorie.
Partie supérieure du membre intérieur ou cuisse avant d'un animal de boucherie, se présente avec ou sans os de l'omoplate, mais toujours avec la crosse.
Excellent morceau, sa cuisson doit être rosée, 25 minutes par kilos.
L'épaule est cuisinée en sauté, rôtie entière, à la broche, farcie, coupée en morceaux pour les navarins ou les brochettes.
Santé, régime, 12 g de lipides, au 100 grammes.

Le gigot...

Viande de deuxième catégorie.
Cuisse postérieure de l'agneau. Le gigot entier comprend la cuisse ou gigot raccourci et les muscles situés dans son prolongement, qui forment la selle ou quasi.

Sa préparation...

Le gigot doit être saisi avant de le glisser au four. Compter pour sa cuisson (gigot, carré) 20à 30 minutes par kilos. Sa forme et le volume peuvent jouer aussi sur le temps de cuisson, plus le gigot sera allongé, plus le temps sera court, gros et rond, plus longue sera la cuisson. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Ne saler et poivrer qu'au dernier moment. Laisser reposer la viande après cuisson dans un papier aluminium, à l'entrée du four chaud, avant de la découper.

Les côtes d'agneau...

Viande de première catégorie. On distingue trois sortes de côtelettes : formant un carré lorsqu'elles ne sont pas séparées.
- Les côtes découvertes qui comprennent de la première côte à la cinquième. Leur chair entrelardée couvre largement le manche.
Utilisées grillées, braisées ou en ragoût avec une cuisson rosée.
- Les côtes secondes au nombre de quatre, noix aussi belle que les côtes premières, mais avec de la graisse le long du manche, à la chair bien ramassée en noix, cuisson rosée.
- Les quatre côtes premières avec une belle noix et un long manche, ne pas acheter trop fines pour préserver le moelleux de la viande, cuisson rosée. Éliminer autant de graisse que possible avant de mettre à cuire. Epicer au dernier moment.

Le rognon d'agneau...

Abat rouge constitué par le rein qui comprend qu'un seul lobe en forme de haricot. C'est un met délicat. Cuisiné rosé : grillé, poêlé, sauté, en sauce.

Poitrine d'agneau...

Partie basse du corps de l'animal.
Baron d'agneau, viande de première catégorie : ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés. Utilisation rôtie ou à la broche.

Carré d'agneau, viande de première catégorie. Ensemble formé par 4 ou 5 côtes non séparées d'une demi bête. Utilisation grillée ou rôtie.

Collier d'agneau, Viande de troisième catégorie. Encolure avec les vertèbres cervicales. Utilisation en ragoûts.

Mutton-chop,

Grillade pour une personne. Composé de deux pièces, coupées dans le filet d'agneau : la noisette d'agneau et le mutton-shop désossés.

La souris d'agneau...

Petit muscle arrondi ou ovale, attenant au manche du gigot, c'est une bouchée appréciée de texture gélatineuse, elle est moelleuse. Se trouve congelée ou à commander chez votre boucher.
Si vous achetez un gigot raccourci, le haut du manche a été supprimé donc plus de souris ! Regarder lors de votre achat !
La souris aime le salé et le sucré : une sauce à l'orange, à l'ail, au miel, à la tomate. Elle peut être servie avec une languette de peau grillée ou accompagnée d'une tranche de gigot saignante : Le contraste de saveurs est incomparable. Elle aime une longue cuisson pour devenir fondante, en braisée, confite...
Conseils de cuisson par livre...

Après cuisson, la viande d'agneau doit être rosée et tout au plus à point. Gigot : 10 à 15 mn, carré : 12 mn, épaule : 12 mn, côtes : 5 ou 6 mn, filet : 12 mn, selle : 10 à 15 mn, épigramme : 10 mn, baron : 10 à 20 mn, navarin, ragoût : 1 à 2 heures.
Association : L'agneau est une viande tendre et riche en saveur, les herbes (origan, romarin, thym, sarriette), ail, huile d'olive, flageolets, haricots verts ou blancs, champignons, petites pommes de terre sautées, courgettes, aubergines, potiron, pommes, figues, bananes.

Conseil de conservation...

Au réfrigérateur jusqu'à 4 jours dans la partie la plus froide.

Conseils de congélation, 10 mois à - 18°C. Ne gardez pas de viande émincée plus de 4 mois, et placez chaque morceau dans un sac spécial fermé hermétiquement ou en boîtes. Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.

Astuce...

Pour reconnaître un jeune agneau, observer sa chair qui doit être rosée, le gras blanc, ses articulations doivent être cartilagineuses, pas encore ossifiées.

Sa composition pour 100 grammes...

La viande d'agneau est assez riche en graisses. Possède des protéines de haute valeur biologique, surtout dans la "noix" (partie centrale, plus maigre). Viande fine et tendre, qui convient à tous, même aux jeunes enfants.
Niaou
 

Message par Niaou » Dim 26 Fév, 06 5:34

Recette agneau aux oignons (653 cal/portion)

• 500 g d'agneau de lait, coupé en morceaux
• 1/2 c à soupe de farine
• 1 c à soupe de crème 5% MG
• 3 verres d'eau
• 3 gros oignons rouges ou rosés
• Sel, poivre
• Pluches de thym
• 40 g de beurre allégé
• 3 feuilles d'oseille
1 poêle antiadhésive ou sauteuse
1 casserole moyenne ou petite poêle

Préparons l'oignon...

Aiguiser votre couteau. Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette.

Epluchons l'oignon...

Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.

Préparation du ciselage...

Couper l'oignon en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche.
Inciser verticalement, puis horizontalement.

Commençons le ciselage...

Inciser sans aller jusqu'au fond, selon la grosseur des dés désirée, verticalement puis, horizontalement. Laisser le côté "racines", qui maintiendra la moitié de l'oignon incisée.
On continue...

Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales. Ciseler en demi-rondelles.Ciseler à l'aide d'un ciseau l'oseille.

Prenons le beurre...

Dans une sauteuse ou une poêle, mettre à dorer dans 20 grammes de beurre chaud, les morceaux d'agneau.
Cuisson des oignons rouges...

Dans le beurre restant, faire blondir les oignons dans une petite poêle ou une casserole moyenne à feu doux.

Revenons à notre agneau...

Dès que les morceaux de viande sont dorés, saupoudrer de thym, ajouter l'oseille, sel, poivre et deux verres d'eau, pour déglacer les sucs accrochés au fond de la sauteuse, couvrir. Laisser mijoter à feu très doux.

Occupons-nous des oignons...

Dès que l'oignon prend couleur, saupoudrer de farine, saler, poivrer légèrement, mélanger. Verser un bon verre d'eau. Laisser mijoter à feu très doux pendant 5 minutes.
Les cinq minutes écoulées...

Verser la crème, mélanger, dès que le frémissement reprend, goûter, rectifier l'assaisonnement. Arrêter la cuisson au moment où la sauce nappe votre cuillère, mais auparavant vous la goûtez une nouvelle fois, puis vous disposez dans un plat de service en dressant viande et oignons à votre convenance. Servir chaud !
:luv33
Niaou
 


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