Oeuf

Recettes et trucs pratiques sur la cuisine congolaise.

Oeuf

Message par Niaou » Ven 24 Mars, 06 4:31

Oeuf
Qu'est-ce que l'oeuf ?

La dénomination "oeufs" sans indication d'espèce animale est réservée aux oeufs de poule.
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L'oeuf est un corps organique qui est élaboré dans le corps des femelles de nombreux animaux dits "ovipares"avant d'être pondu. L'oeuf le plus utilisé est l'oeuf de poule de forme ovoïde. Une poule peut pondre de 150 à 250 oeufs par an. Sa coquille n'est pas un critère de qualité. Mais un jaune d'oeuf foncé contient davantage de pigments ferrugineux qu'un jaune pâle.

Pourquoi l'oeuf varie du blanc au brun ?
L'oeuf varie en fonction de plusieurs facteurs !
• De la race de la poule
• De l'alimentation
• De la saison
Le poids moyen d'un oeuf est de 60 grammes, mais il peut atteindre des poids très variés !

Oeuf de cane...
L'oeuf de cane plus ou moins verdâtre peut peser de 80 à 120 grammes. Sa coquille est plus résistante que celle de l'oeuf de poule. Il doit être consommé dur ou cuisiné, dans les pâtisseries, gratin etc. car, il est souvent porteur de germes.

Oeuf de caille...
L'oeuf de caille, d'un beige-roux moucheté de noir ou de marron, pèse une vingtaine de grammes. Très riche en phospore, fer, vit. B1, cuivre, zinc. A utiliser cuit dur ou à la poêle.

Quelle est sa composition ?
L'oeuf se compose de deux parties principales : le blanc ou albumine substance azotée, riche en protides qui est visqueux, transparent, soluble dans l'eau, il se coagule et blanchit lorsqu'on le chauffe.

- Le jaune ou vitellus 30 % environ, il est contenu dans une mince membrane et flotte dans le blanc grâce à la présence de deux torsades de filets albumineux, ou chalazes, qui le rattachent à deux points opposés de la membrane coquillère interne. A la surface du jaune on aperçoit une petite tache plus claire, le germe qui, après couvaison, donnera le poussin.
Le jaune qui comprend des protides et des lipides. C'est une sphère de couleur jaune plus ou moins foncée et brillante. Parmi les lipides on trouve une substance émulsifiante appelée "Lécithine" qui joue un rôle très important dans de nombreuses préparations de pâtisseries et glaceries ainsi que crèmes et pâtes. Le jaune se coagule à une température d'environ 70°C. Lorsqu'il est dilué dans un liquide, il ne commence à coaguler que vers 80-85°C.

- De la coquille, 10 % du poids total environ, composée surtout de carbonate de chaux. Elle présente des pores qui la rendent perméable à l'air et à la vapeur d'eau. Enveloppe calcaire percée de très petits trous qui permettent au poussin de respirer pendant sa formation.

- Membranes coquillères au nombre de deux, l'une externe adhère à la coquille, l'autre interne entoure le blanc (60% environ).
Composition d'un oeuf moyen de 60 g : blanc 35 g, jaune 18 g, coquille 7g.

Que dit la législation ?
Le mot "oeuf" sans autre mention, désigne l'oeuf de poule domestique les autres oeufs vendus doivent obligatoirement porter l'indication de l'animal (caille, oie, cane).

Un règlement prévoit la fixation des normes de commercialisation des oeufs de poules. Il porte sur le classement par catégorie de poids, l'emballage, l'entreposage, le transport, la présentation et le marquage des Ovo produits sur le territoire de la communauté.

Comprendre la conservation...
A travers les pores de la coquille, l'oeuf perd de l'eau. Elle est remplacée par de l'air, qui apporte des germes d'altération. Au gros pôle l'espace entre les deux membranes coquillères s'agrandit, il se forme une petite poche ou chambre à air, dont l'importance permet d'apprécier l'état de "fraîcheur" de l'oeuf.
Pour se rendre compte des dimensions de la chambre à air, on procède au mirage, qui consiste à observer le gros bout de l'oeuf en le plaçant entre l'oeil et une forte ampoule allumée.
L'oeuf frais présente une chambre à air très réduite. Lorsqu'il est cassé, le jaune apparaît bombé et ferme, le blanc ne s'étale pas. Mais, au fur et à mesure du vieillissement, par suite du relâchement de la membrane vitelline, le jaune s'aplatit, le blan devient plus fluide et s'écarte.

Catégorie A ou oeufs frais...Image
Elle concerne les oeufs non lavés, non réfrigérés, non conservés et stockés à moins de + 8°, ils proviennent de centres de production agréés et contrôlés par le Ministère de l'Agriculture.
Oeufs extra frais la chambre à air doit présenter une hauteur inférieure à 4 mm au moment de l'emballage. Ces oeufs ne peuvent être commercialisés que conditionnés dans de petits emballages munis d'une banderole portant le mot "extra" dessus, avec la date d'emballage. La banderole doit être détruite au plus tard le septième jour suivant celui de l'emballage. Ces oeufs sont également appelés "oeufs coque" ou "oeufs de 1ère qualité".
Les oeufs frais : Ce sont des oeufs dont la chambre à air doit présenter une hauteur inférieure à 6 mm. Tous les oeufs de la catégorie A doivent présenter au moins les caractéristiques suivantes :
• La coquille doit être normale, propre, intacte.
• La chambre à air doit avoir une hauteur inférieure à 6mm.
• Le blanc d'oeuf doit être clair, limpide, de consistance gélatineuse, exempt de corps étranger de toute nature.
• Le jaune d'oeuf doit être visible au mirage sous forme d'ombre seulement, sans contour apparent, exempt de corps étranger de toute nature.
• Le germe, le développement doit être imperceptible.
• L'odeur ne doit pas contenir d'odeurs étrangères.

Catégorie B ou oeufs de deuxième qualité ou oeufs conservés...
Concernent les oeufs de deuxième qualité dont la hauteur de la chambre à air ne dépasse pas 9 mm. Trois catégories :
• Les oeufs ni réfrigérés, ni conservés, ils n'ont subi aucun traitement de conservation et n'ont pas été réfrigérés dans des locaux ou des installations où la température est maintenue artificiellement à moins de 8°C. Ces oeufs doivent être obligatoirement pourvus d'une marque distinctive. Elle consiste en un cercle d'au moins 12 mm de diamètre, comportant la lettre B en caractères latins d'une hauteur d'au moins 5 mm.
• Les oeufs réfrigérés, ils ont été réfrigérés dans des locaux où la température est maintenue artificiellement à moins de 8°C, ils sont munis d'une marque distinctive obligatoire. Elle consiste en un triangle équilatéral d'au moins 10mm de côté.
• Les oeufs conservés, ils ont été conservés, réfrigérés ou non, dans un mélange gazeux de composition différente de celle de l'air atmosphérique (stabilisation) et ceux qui ont été soumis à un autre procédé de conservation (enrobage, immersion). Ces oeufs sont marqués d'un losange dont les diagonales ont respectivement 16mm et 7 mm.

Qu'est-ce que la conservation par stabilisation ?
C'est un procédé qui consiste à placer des oeufs dans des récipients appelés "autoclaves" dans lesquels on remplace une partie de l'air par un mélange gazeux avant de les entreposer en chambre froide maintenue à température voisine de 0°C.

Qu'est-ce que la conservation par enrobage ?
La méthode la plus pratique et la plus utilisée autrefois consistait à envelopper soigneusement chaque oeuf dans du papier, puis à ranger tous les oeufs ainsi emballés dans un récipient à l'abri de la lumière. D'autres méthodes consistaient, soit à placer les oeufs dans une matière pulvérulente (cendre, son, sable, etc.) Mais, ces méthodes ne permettaient qu'une conservation de courte durée (quelques semaines) soit à les enrober de paraffine, etc. dans ce cas, la conservation était plus longue.

La conservation par enrobage
Elle consiste à immerger les oeufs dans une solution de silicate (chaux, potasse, soude), ou de lait de chaux et à entreposer le tout à l'abri de la lumière. A l'heure actuelle cette méthode n'est plus utilisée.

Qu'est-ce que la conservation par congélation ?
Elle consiste après cassage des oeufs à les congeler à basse température dans des récipients stérilisés, soit entiers, soit séparés en blancs et en jaunes pour enfin les entreposer dans des conservateurs à une température voisine de -18°C. cette méthode est soumise à une réglementation : il s'agit de l'arrêté du 26 juin 1974- art.8.

Qu'est-ce que la conservation par dessiccation ?
Cette méthode de conservation consiste après cassage des oeufs, à les dessécher par différents procédés industriels, soit entiers, soit séparément en blancs et en jaunes, pour enfin les conditionner en boîtes hermétiques. Ils se présentent sous forme de granulés, paillettes, poudre très fine.

Catégorie C ou oeufs déclassés destinés à l'industrie de l'alimentation humaine...
Concernent les oeufs ne répondant pas aux conditions exigées pour être classés dans les catégories A et B, ils sont réservés à la casserie ou à l'industrie. Ils ne sont pas vendus au public. Ils sont marqués par un cercle d'un diamètre d'au moins 12mm comportant la lettre C en caractères latins, d'une hauteur d'au moins 5mm.

Il est à noter que toutes les marques distinctives indiquant la catégorie de qualité doivent être estampillées sur les oeufs, au moyen d'une couleur rouge ou bleue indélébile résistant à la cuisson.

Conseils d'utilisation...
1 oeuf entier pèse en moyenne 53 g
1 blanc d'oeuf pèse en moyenne 35 g
1 jaune d'oeuf pèse en moyenne 18 g

• Soyons très vigilants sur l'hygiène des oeufs. Toute souillure est une source de contamination à l'intérieur. Choisir toujours des oeufs très frais, les conserver au frais pour limiter l'évaporation, et les laver avant la cuisson surtout s'il s'agit d'oeufs de ferme. Les coquilles ne doivent avoir aucunes fêlures.
• Il ne faut pas récupérer à l'aide du pouce ou de corner, le blanc qui reste dans le fond de la coquille, afin de ne pas mettre le contenu de l'oeuf en contact avec les microbes, pouvant se situer dans la poche d'air.
• Il faut toujours sentir les oeufs avant de les vider de leur contenu, les casser dans un récipient approprié de préférence un à un, on évite de cette façon de gâcher toute une préparation en cas de présence d'un oeuf mauvais.
• Ne jamais stocker des oeufs à proximité de denrées dégageant des odeurs particulièrement fortes (poissons, fromages etc.), l'oeuf comme les matières grasses fixe les odeurs.

A savoir...
Les jaunes seuls, blancs seuls ou battus en neige ou entiers, permettent à une pâte de la rendre plus moelleuse et savoureuse, ils hydratent partiellement la farine et enrichissent la pâte en protéines.

Les oeufs apportent texture, onctuosité aux pâtes, ils permettent d'épaissir, de lier, d'émulsionner.

Des utilisations différentes...
Le jaune sert à dorer les pâtes et le blanc se monte en neige.

ImageAstuces...
Pour reconnaître la fraîcheur d'un oeuf, il faut :
• Soit le mirer, sa chambre à air doit être petite, peu profonde et le jaune bien centré, fixe.
• Soit en le cassant dans une assiette, le jaune doit être bombé et brillant. Le blanc doit apparaître en deux parties, la première entourant immédiatement le jaune, la seconde s'étalant autour.
• Par immersion, c'est moins pratique, car il consiste à plonger l'oeuf dans une solution d'eau salée de 120 g par litre. L'oeuf frais tombe au fond verticalement, gros bout en haut et y reste. Plus un oeuf remonte vers la surface du liquide ou bien flotte à sa surface dans une position horizontale moins il est frais.

ImageAstuce...
Pour écaler les oeufs durs facilement, les passer sous l'eau très froide, taper les coquilles les unes contre les autres. L'eau pénètre entre l'enveloppe qui contient l'oeuf et la coquille. Réserver dans l'eau froide.

ImageAstuce...
Pour éviter aux oeufs de se fendre pendant la cuisson, verser un filet de vinaigre dans l'eau ou du sel !

ImageAstuce...Pour cuire vos oeufs à la coque sans sablier, les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et dès l'ébullition compter jusqu'à 10, servir tout de suite ! Ils seront à point.

Santé, régime...
L'oeuf est un aliment presque complet, l'oeuf consommé très frais ou peu cuit se digère bien. Il existe certains inconvénients, car il contient du cholestérol, le blanc cru n'est pas assimilable par l'organisme, il peut provoquer des allergies.

Beauté...
Pour une mine triste.Battre un jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 filet de jus de citron.

Pour cheveux secs : mélangez 2 jaunes d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Délayez la préparation avec un peu d'eau tiède, puis lavez avec cette mixture.

Calories 146 k calories
Protéines: 12 g
Glucides: 1g
Lipides: 9 g
Eau 70 à 75 g
Fibres: 0
Bore: 0
Calcium: 30 mg
Cellulose: 0
Chlore: 0
Cholestérol: 210 mg
Cuivre: 0
Fer:1 mg
Fluor: 0
Iode: 0
Magnésium: 6 mg
Manganese: 0
Molybdène: 0
Nickel: 0
Phosphore: 100 mg
Potassium: 70 mg
Sélénium: 11 µg
Sodium: 75 mg
Soufre: 0
Zinc: 0,7 mg
Vitamine B1: 0,04 mg
Vitamine b2: 0,25 mg
B3/PP/Niacine: 0,04 mg
Vitamine B5: 0,04 mg
Vitamine B6: 0,04 mg
Folate/B9: 0
Vitamine B12: 0,04 mg
Vitamine A: 0,110 mg
Vitamine C: 0
Vitamine E: 0,7 µg
Carotènes: 0
Vitamine D: 0,9 µg
Niaou
 

Message par Muleb' Kongo » Ven 11 Août, 06 2:53

Et les oeufs de caille ?
Et les oeufs de crocodile, ldautruche, de casoar, d'oie, de nandou, de python,... ?
Muleb' Kongo
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Message par Loumo » Sam 12 Août, 06 3:01

L'oeuf est intéressant parce qu'il a la forme d'un zéro, note du Congo sur le plan économique.
L'eouf est également important puisque, à défaut de tarte, on peut l'envoyer s'écraser sur la gueule d'un homme politique. Ca colle, c'est gluant, ça tache bien ; le jaune dégouline sur le visage de l'entarté. C'est poétique.
Loumo
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Message par l'executeur » Mar 19 Sep, 06 4:19

L'eouf est également important puisque, à défaut de tarte, on peut l'envoyer s'écraser sur la gueule d'un homme politique. Ca colle, c'est gluant, ça tache bien ; le jaune dégouline sur le visage de l'entarté. C'est poétique.


Comme fabius à la fête de l'huma en 2005! cette année ( 2006) il a été mieux reçu. :D
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