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Chouchou santé

19 novembre 2005

Il n’y a rien qui inspire moins un cuisinier qu’un chou. Même le mot a quelque chose de pas sexy. Un « pichou » n’inspire rien qui vaille ; « une feuille de chou » ne soulève guère d’enthousiasme non plus... Pourtant, de tous les légumes verts, il est celui qui contient le plus de vitamine C. Davantage qu’une orange ou un citron ! Qu’est ce que vous attendez pour en faire autre chose que de la cole slaw et de la choucroute ?

Le chou est l’un des plus anciens légumes connus. C’est une plante coriace qui pousse dans presque tous les climats. Facile à cultiver, elle est très nourrissante malgré son léger apport calorique.

Le nouvel intérêt que suscite le chou, depuis un moment, a un lien avec le cancer. Car, comme le dit le biochimiste Richard Béliveau dans son livre Les Aliments contre le cancer, de tous les végétaux, le chou est le plus apte à « contrer efficacement le développement du cancer ».

Déjà dans l’Antiquité, on connaissait les vertus des membres de cette grande famille des Brassica oleracea capitata. On pensait, par exemple, que la consommation de chou de manière régulière pouvait guérir à peu près toutes les maladies, des indispositions stomacales aux lendemains de veille.

Encore maintenant, il n’est pas rare de trouver dans certaines épiceries slaves ou turques, des jus de chou ou de chou-rave, affichant l’étiquette suivante : Excellent for hangover !, Et parlant légende, il y a celle où le capitaine Cook, explorateur britannique, vantait les vertus de la choucroute dans la saumure. En 1769, on l’utilisait couramment sur ses navires pour faire des compresses aux soldats blessés afin de prévenir la gangrène.

Santé

À la lumière d’études épidémiologiques récentes, il ne fait aucun doute que plusieurs composés phy-tochimiques, certains en importantes concentrations dans des légumes comme le chou de Bruxelles et le brocoli, peuvent favoriser la croissance de molécules anticancéreuses.

Bonne nouvelle pour les amateurs de choucroute et de salade de chou : par son action détersive, le chou aide la digestion, tue certaines bactéries nocives et améliore la circulation sanguine.

C’est beaucoup de vertus prêtées à un modeste légume à qui l’on associe aussi certains désagréments. De nombreuses personnes se plaignent de « stress gazeux » quand elles en consomment. On peut corriger ces ennuis en évitant de faire cuire le chou pendant des heures ou en le faisant blanchir seulement quelques minutes. Une garantie aussi que le légume ne perdra pas les précieux glucosinates (le catalyseur des composés anticancers) qui sont solubles dans l’eau.

L’odeur contribue aussi à la mauvaise réputation du chou. Pour prévenir ce problème, il faut faire cuire le chou le moins longtemps possible, car les composés de souffre se développent à la cuisson, surtout à partir de la cinquième minute sur le feu. Certains chefs suggèrent d’ajouter un peu de vinaigre à l’eau de cuisson ou même un morceau de pain pour y remédier. De plus en plus cependant, on cuisine le chou rapidement et à l’huile, au wok, et même au micro-ondes plutôt qu’à grande eau. Sans parler des vitamines préservées, le chou a alors un goût plus fin, presque de noisette.

Variétés

> Les choux de Savoie d’origine italienne : les plus délicats et les plus sucrés ; ils cuisent rapidement.

> Les rouges : coriaces, ils demandent la plus longue cuisson. On les préfère souvent marinés. Pour qu’ils ne se décolorent pas, on ajoute un peu d’acidité à la cuisson.

> Les choux blancs (ou pommés), à la texture serrée, servent à faire la choucroute. Fades, ils doivent être cuisinés avec un peu de oumpf !

> Les choux-raves ressemblent à des navets mais n’ont pas leur amertume. On les prépare en salade, marinés, en sauté, en soupe.

> Les choux de Bruxelles, miniatures, si délicats quand ils sont cuits à l’étouffée plutôt qu’à l’eau.

> Le chou-fleur, le rapini et le brocoli : un peu de curry, d’ail ou d’amandes rôties les métamorphose.

Robert Beauchemin

Source : cyberpresse